Una storia e tradizione unica, tramandata fino ai nostri giorni. Secondo la leggenda, il tipico formaggio di fossa di Talamello deve il suo particolare aroma alla nascita in una terra di confine dell’appennino romagnolo-marchigiano.

Pare infatti che nel 1486 Alfonso d’Aragona, sconfitto dai Francesi, avesse ottenuto l’ospitalità di Girolamo Riario, signore di Forlì. Ma le risorse del forlivese non consentirono a lungo il sostentamento delle truppe, che presto cominciarono a depredare i contadini dei

dintorni. Questi, per difendersi, presero l’abitudine di nascondere le provviste nelle fosse di arenaria. A novembre, una volta partiti gli eserciti e finite le scorrerie, le dissotterrarono e scoprirono che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche.
 

Numerosa è la documentazione attestante la continuità della tradizione e la fedeltà dei procedimenti di produzione e infossatura alle regole antiche. Ad esempio, alcuni documenti trovati nell'Archivio di Stato di Cesena, dimostrano che ancora nel 1778, nel Convento di San Lorenzo di Talamello, era consuetudine togliere il formaggio dalle fosse nel mese di novembre.

Il formaggio di fossa di oggi è figlio di quella tradizione che si rinnova, mantenendo intatti gli antichi procedimenti di stagionatura.

Ogni estate le fosse vengono ripulite e asciugate con un falò di paglia e sterpi poi, dopo aver sistemato con un tavolato il fondo per creare un incavo per raccogliere il liquido, si ricoprono le pareti con un’intelaiatura di legno e canne foderata di paglia.
 

Le forme ricavate dal latte ovino, dopo almeno due mesi di maturazione, in agosto si dispongono nelle fosse in sacchi di cotone bianchi, dove il nome del proprietario e il peso sono stati scritti col nerofumo.

Una volta piene, le fosse si chiudono con tavole e gesso, per aspettare la riapertura di novembre, quando finalmente il formaggio ha acquistato tutte le sue speciali peculiarità.
 

Di forma spesso irregolare, particolare dovuto alla sistemazione nella fossa, il formaggio di fossa si presenta di colore dal giallo paglierino al nocciola pallido e di pasta chiara e morbida. La struttura è friabile e il sapore dolce e leggermente piccante. L’aroma di fungo può essere una sua caratteristica, insieme a quello di castagna lessa, al sentore di cantina, di telo e di chiuso, che perde appena si mastica. Un formaggio da meditazione, che va assaporato poco per volta, masticandolo lentamente. Oltre che grattugiato e saltato inpadella con paste e gnocchi, può essere gustato anche con la confettura di fichi e il miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. Per accompagnarlo sono ottimi i vini dolci (passito e vin santo su tutti) o un buon rosso invecchiato.
 

Il formaggio di fossa, che nel 2008 ha ottenuto il Marchio D.O.P., è un vero e proprio prodotto di nicchia, poiché viene ottenuto seguendo TRE REGOLE D’ORO: solo puro pecorino di primavera, poi stagionato per tre mesi e da infossare in agosto una sola volta all’anno, affinché le fosse non si “sfiniscano”, saturandosi, e non facciano perdere al formaggio le celebri valenze organolettiche.

Parafrasando la “Divina Commedia” di Dante Alighieri, si potrebbe dire che nel caldo della fossa, il formaggio trascorre un sonno purgatorio per liberarsi di acqua, sali e grassi ed infine risorge a vita nuova per consentire al palato un paradiso di sapori e di aromi !

Le caratteristiche nutrizionali del Formaggio di Fossa sono garantite dal suo basso contenuto di grassi e dai preziosi enzimi innescati con l’ottima stagionatura (da maggio ad agosto) e la lunga fermentazione (da agosto a novembre).

Tutto ciò lo rende facilmente digeribile ed adatto ad ogni regime alimentare: dagli adolescenti agli sportivi, dagli anziani a chi conduce una vita molto intensa oppure troppo sedentaria.
 

I suoi sapori ed aromi sposano perfettamente la migliore dieta romagnola e mediterranea, esaltando le valenze gastronomiche di minestre e primi piatti, insaccati e contorni di verdure, miele e confetture, piadina romagnola e pane integrale, vini rossi come il Sangiovese.

Il sapore intenso, delicato e per nulla aggressivo, restituendo al Formaggio di fossa il suo valore originario, che si è riusciti ad ottenere a Mondaino, rende il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto un alimento speciale per i momenti di relax e di meditazione, favorendo il recupero della perfetta forma e dell’equilibrio psico-fisico, con suggestioni afrodisiache da non trascurare !

Il Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto, oltre che dall'etichetta D.O.P., è caratterizzato da un marchio che riassume le caratteristiche peculiari del territorio mondainese: un sole raggiante, facilmente identificabile come un fiore, il cui corpo centrale è costituito da un formaggio stagionato, dal caratteristico colore giallo-paglierino. Tutt’attorno trionfa il verde, che vuole indicare i gustosi foraggi di cui si nutrono le greggi in primavera.

Infatti solo il latte dei mesi di aprile-maggio diventa Formaggio delle Fosse della Porta di Sotto, quando le pecore, dopo i lunghi mesi invernali, finalmente possono pascolare ed assorbire al meglio l’energia che il sole dona alle cose della natura.