Riconosciuto prodotto D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), certificazione che ne lega indissolubilmente la produzione al territorio, il Prosciutto di Carpegna nasce nella zona del Montefeltro seguendo un meticoloso e attento processo di lavorazione.
Deve essere ricavato da cosce posteriori che pesino almeno una ventina di chili. Queste vengono dapprima rifilate e pressate per eliminare l’eventuale sangue residuo della vena femorale e poi conciate con sale marino grosso cosparso e massaggiato su tutta la superficie. A questo punto le si lasciano sgrondare su tavole inclinate per circa tre settimane.

Trascorso questo periodo la coscia viene ripulita dal sale e lavata con vino bianco, pepata intorno all’osso femorale e, dove non protetta dalla cotenna, trattata con una pasta di strutto, farina e pepe e posta a stagionare appesa in luogo buio, fresco e asciutto per almeno dodici mesi. Al termine della stagionatura si testa la qualità inserendo un osso di cavallo nei punti critici.
Ne vengono create due variazioni di sapore: il “San Leo”, molto dolce e armonicamente profumato e il “Ghianda”, intenso e fragrante, dai sapori di un tempo.

La tradizione delle lavorazione dei prosciutti risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini. In una tela raffigurante Sant’Antonio (databile al XVII-XVIII secolo), che si può ammirare nella chiesa di San Leo in Carpegna, viene rappresentato un prosciutto, testimonianza dell'importanza di questa produzione.
Alimento particolarmente digeribile in quanto durante la stagionatura, l'attività enzimatica determina la scissione delle molecole proteiche in aminoacidi semplici, il prosciutto presenta un basso livello di colesterolo, una notevole quantità di proteine nobili, un buon contenuto di minerali e vitamine del gruppo B e D e i lipidi presenti non sono dannosi all’organismo. Durante la stagionatura avviene infatti la trasformazione di un’alta percentuale di acidi grassi saturi contenuti nella carne cruda in acidi grassi insaturi (gli stessi contenuti nell’olio extravergine di oliva).

Al taglio deve presentare un colore che va dal rosso granato al rosa, lardo spesso e bianchissimo, profumo fragrante. La consistenza della fetta deve essere soda, compatta, senza venature sanguinolente. Al palato il dolce del grasso deve fondersi armoniosamente con la lieve sapidità del magro.